La Trattoria da Luigi’, cuisine de Toscane …

STRATEGIE DE LUIGIA 24 ans, Luigi a repris la petite Trattoria familiale – 20 tables, 60 couverts, service midi et soir du Lundi au Vendredi. Il aimait ce restaurant, avec ses spécialités Toscanes dont les recettes étaient transmises comme un secret, de génération en génération. Mais il ne voulait pas passer sa vie derrière le comptoir, il avait une autre ambition, un grand projet.
A ce moment, les serveurs notaient encore les commandes sur un bloc-notes et les portaient en cuisine. Ils y retournaient deux ou trois fois pour savoir si les plats étaient prêts. A la fin du repas, ils allaient calculer l’addition et la présenter au client. Enfin ils revenaient pour encaisser. Notre Luigi avait bien compris que tous ces déplacements étaient contreproductifs, limitaient la capacité et la qualité du service : des clients renonçaient devant la file d’attente, d’autres s’impatientaient au moment de régler l’addition … Des additions qui bien souvent étaient inexactes.

Qualité du service
Pour Luigi, la qualité du service n’y était pas. Luigi a alors embauché du personnel supplémentaire pour améliorer cette qualité de service et satisfaire au mieux ses clients : les files d’attente ont diminué. Pour compenser cette charge, Luigi a été obligé d’augmenter les prix sur sa carte, mais très vite, il a constaté un fléchissement de la fréquentation, les prix étant trop élevés pour une partie de sa clientèle.
Luigi a investi pour relooker la décoration et acheté un système informatique. Les serveurs notent les commandes sur leur tablette, la commande enregistrée est transmise par WiFi sur les écrans : en cuisine, au bar et à la caisse. Lorsque la commande est prête, le serveur en est informé sur sa tablette. A la fin du repas, la note est imprimée directement, sans erreur. Le temps passé en déplacements a été réduit de moitié. La qualité et la ‘productivité’ se sont améliorées, les files d’attente ont disparues. Autre avantage, Luigi dispose maintenant d’informations sur les préférences de ses clients, et il a pu affiner sa carte, en tenant compte des autres restaurants italiens de la région.
Mais maintenant, problème : les serveurs sont devenus trop nombreux, ils restent inactifs une partie du temps. Luigi se dit qu’il pourrait rebaisser ses prix en allégeant son personnel ?
Le choix de Luigi
Il se trouve alors confronté à un choix, et réfléchit à deux possibilités: optimiser l’organisation actuelle et se séparer d’une partie du personnel, ou changer le modèle de son restaurant, le transformer pour y accueillir plus de clients ?
Le premier choix est certes le plus simple : Luigi allège un peu son personnel, pour garder sa qualité de service, et baisser les prix de sa carte : ce qui le rendra plus compétitif, les clients préfèreront son restaurant à d’autres et il deviendra plus attractif. Avec le buzz « Qualité et Service … », une clientèle nouvelle sera progressivement attirée, son chiffre d’affaire augmentera et le restaurant se développera. Mais à nouveau apparaîtront ces files d’attente détestables! Il devra donc réembaucher – serveurs, aides en cuisine – pour faire face à cet afflux, sans augmenter les prix de sa carte. Il réorganisera son espace, ajoutera quelques tables, prolongera le service du soir et ouvrira le Samedi : il parviendra à servir 3.600 couverts par mois au lieu des 2.000 actuels ! Mais inéluctablement, la place viendra à manquer, la cuisine ne pourra plus suivre.
Ce premier choix se heurte alors aux limites physiques, incontournables. Pour aller plus loin, il faudra quand même transformer son restaurant et changer de format.
Luigi choisit donc de passer directement à la seconde solution. Au vu de ses bons résultats, de son plan de développement, il obtient les fonds nécessaire pour transformer son restaurant, en faire son « entreprise ».
La nouvelle Trattoria da Luigi
Au vu de ses bons résultats, de son plan de développement, il obtient les fonds nécessaire pour transformer son restaurant, en faire son « entreprise ». Huit mois ont passé. ‘Chez Luigi’ a bien changé : aménagement du sous-sol pour la cuisine et les stocks, deux belles salles à l’étage (Luigi a converti son appartement), terrasse, pour disposer d’un espace de 500 m2 qu’il a organisé pour passer de 60 à 180 couverts. Un bar, son petit bureau où la vidéo lui renvoi les images des salles et de la cuisine.
Un mobilier confortable, une vaisselle plus typique, une ambiance chaleureuse, un éclairage et une climatisation high-tech, des fleurs. Menus le midi et une carte plus riche. La cuisine et des équipements modernes qui demandant moins de travail. Luigi s’est rendu en Italie pour discuter des produits qu’il continue d’importer : qualité, quantités et prix.
Progressivement, Luigi a fait ses premières embauches. Il a multiplié par deux le personnel, 14 salariés dont un animateur. Luigi fait le ‘commercial’, supervise les achats, se charge de la communication : évènements, vedettes, guides, journaux, internet, chroniqueurs, gastronomes… Luigi a convié les entreprises de son quartier à un pot d’ouverture pour faire découvrir le nouveau ‘La Trattoria da Luigi’.
Un an après, grâce au dynamisme de Luigi, la Trattoria a réussi à se développer. Trois à quatre services en semaine. Le samedi en soirée, animation musicale avec des petits groupes. Brunch le dimanche midi. Quelques réceptions privées. Le restaurant sert plus de 200.000 repas en année pleine, la productivité a été multipliée par trois. Avec un prix compris entre 25 et 50 euros, le chiffre d’affaire dépasse un peu les 7 millions d’euros.
Il aura versé 300.000 € de cotisations à l’URSSAF et 350.000 € de TVA …
Avec un bon sens  concret et une expérience du monde réel, Luigi a réussi le pari de la Compétitivité

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